Kurz gesagt: Bier entsteht aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. In der Brauerei wird geschrotetes Malz mit Wasser erwärmt, bis aus der Stärke Zucker geworden ist. Die abgetrennte Würze kocht etwa eine Stunde mit Hopfen, wird gekühlt und von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Nach einer Reifezeit von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten wird das Bier meist gefiltert und in Flasche, Dose oder Fass gefüllt.
Wenn du an der Zapfanlage ein Glas Pils einschenkst, steckt dahinter ein Handwerk, das in Deutschland über 1.400 Braustätten beherrschen – von der Großbrauerei bis zum Gasthaus mit eigenem Sudkessel. Die Grundidee ist einfach: Getreide liefert Zucker, Hefe macht daraus Alkohol. Der Weg dorthin hat aber viele Stationen, und an jeder entscheidet der Brauer mit, ob am Ende ein herbes Pils, ein malziges Dunkles oder ein fruchtiges Weizen im Glas landet.
Hier erfährst du, was die vier Rohstoffe leisten, was vom Reinheitsgebot rechtlich übrig ist und wie eine Brauerei Schritt für Schritt vorgeht. Die Anleitung für den eigenen Herd mit Rezept steht im Ratgeber Bier selber brauen.
Die vier Rohstoffe
Wasser
Mehr als neun Zehntel eines Bieres sind Wasser. Die gelösten Mineralstoffe verändern Geschmack, Schaum und Haltbarkeit. Weiches, mineralarmes Wasser passt zu hellen Bieren mit viel Hopfen, hartes eher zu dunklen, vollmundigen Sorten. Das weiche Wasser in Pilsen brachte den hopfenbetonten Pilsner Stil hervor, das harte Wasser in München das dunkle Münchner und das in Dortmund das Export. Probierst du ein Pils und ein Dunkles nebeneinander, schmeckst du also auch ein Stück Wassergeschichte.
Quelle: Deutscher Brauer-Bund, Rohstoff Wasser.
Malz
Malz ist Getreide, das man keimen lässt und dann trocknet. Meist nimmt die Mälzerei zweizeilige Sommergerste, für Weizenbier auch Weizen. Zuerst liegt das Korn bis zu drei Tage in der Weiche, im Wechsel mit Wasser und Luft. Dann keimt es einige Tage bei höchstens 15 bis 17 °C und bildet die Enzyme, die später die Stärke aufschließen. Auf der Darre wird das Keimen gestoppt, und hier entscheidet sich die Farbe: Helles Malz wird bei etwa 75 bis 80 °C abgedarrt, dunkles bei 105 bis 120 °C. Mehr als 40 Malzsorten stehen zur Wahl – vom blassen Pilsner Malz bis zum Röstmalz, das ein Schwarzbier dunkel färbt.
Quellen: Deutscher Brauer-Bund, Rohstoff Malz; Verband der Brauereien Österreichs, Der Malzvorgang (Keim- und Darrtemperaturen).
Hopfen
Hopfen gibt dem Bier seine Bittere und viel Aroma, stützt die Schaumkrone und macht es natürlich länger haltbar. Je Hektoliter setzen Brauereien je nach Stil etwa 100 bis 400 Gramm ein – ein Pils bekommt deutlich mehr als ein malzbetontes Export. Deutschland zählt laut Brauer-Bund zu den fünf größten Hopfenländern der Welt. Das wichtigste Gebiet ist die Hallertau in Bayern, das größte zusammenhängende Hopfengebiet überhaupt; dazu kommen Tettnang, Spalt, Hersbruck und das Elbe-Saale-Gebiet. 2024 ernteten 1.009 Betriebe rund 46.500 Tonnen Hopfen auf gut 20.000 Hektar, davon etwa 17.000 Hektar in der Hallertau.
Quellen: Deutscher Brauer-Bund, Rohstoff Hopfen; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Pressemitteilung vom 18.08.2025 (Ernte 2024: 46.536 t auf 20.289 ha).
Hefe
Die Hefe frisst den Malzzucker und bildet Alkohol, Kohlensäure und bis zu 300 weitere Stoffe, die das Aroma prägen. Für den Bierstil ist vor allem eine Frage entscheidend: ober- oder untergärig? Untergärige Hefe arbeitet kühl und sinkt am Ende zu Boden; sie steht hinter schlanken Bieren wie Pils, Hellem oder Export. Obergärige Hefe braucht es wärmer, steigt nach oben und sorgt für fruchtigere Biere wie Weizen, Kölsch oder Alt. Als Faustwert nennt das Braulexikon von brauen.de etwa 4 bis 9 °C für untergärige und 15 bis 20 °C für obergärige Hefe.
Quellen: Deutscher Brauer-Bund, Rohstoff Hefe; Gärtemperaturen als Richtwert: brauen.de, Braulexikon „Untergärig“.
Das Reinheitsgebot: Was heute wirklich gilt
Das Reinheitsgebot wurde 1516 in Bayern erlassen und nannte nur Gerste, Hopfen und Wasser – die Hefe kam erst später als Zutat hinzu. Für ganz Deutschland verbindlich wurde es 1906 per Reichsgesetz. Dass die Regel von 1516 bis heute unverändert gilt, ist allerdings ein Mythos. Die Vorschriften standen lange im Biersteuergesetz und wanderten 1993 in das „Vorläufige Biergesetz“. Dieses wurde 2005 bei der Neuordnung des Lebensmittelrechts formell aufgehoben, seine Paragrafen 9, 11 und 18 sind aber über eine Übergangsregel weiter anzuwenden. Die Bierverordnung knüpft daran an: Ein hier gebrautes Getränk darf nur als „Bier“ verkauft werden, wenn es nach diesem § 9 hergestellt ist.
Konkret: Für untergäriges Bier sind Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser erlaubt – sonst nichts. Bei obergärigem Bier darf die Brauerei auch anderes Malz wie Weizenmalz und bestimmte Zuckerarten nehmen, in Bayern aber keinen Zucker. Hopfen darf auch zerkleinert oder als reiner Extrakt in den Kessel. Ausnahmen gibt es ebenfalls: Außerhalb Bayerns kann eine Landesbehörde auf Antrag „besondere Biere“ etwa mit Früchten oder Gewürzen zulassen. Importbiere dürfen „Bier“ heißen, wenn sie im Herkunftsland so verkauft werden dürfen. Und wer nur für den eigenen Bedarf braut, ist von den Zutatenregeln ausgenommen – was Hobbybrauer sonst beachten müssen, steht unter Allgemeines zum Hausbrauen.
Quellen: Deutscher Brauer-Bund, Reinheitsgebot – Fragen und Antworten; Wissenschaftliche Dienste des Bundestags, Sachstand WD 5 – 3000 – 142/20 (Wortlaut § 9 VorlBierG, Aufhebung zum 7.9.2005, Fortgeltung); § 1 Bierverordnung.
Der Brauprozess Schritt für Schritt
1. Schroten und Maischen
Die Schrotmühle bricht die Malzkörner auf. Der Mehlkörper soll fein werden, die Spelzen – die Hüllen des Korns – aber möglichst ganz bleiben, denn sie werden beim Läutern gebraucht. Im Maischbottich vermischt der Brauer das Schrot mit Wasser und erwärmt diese Maische langsam in mehreren Stufen, den Rasten, bis auf etwa 70 °C. Jede Stufe passt zu anderen Enzymen, die gemeinsam die Stärke in vergärbaren Zucker zerlegen. Schon hier fällt eine Vorentscheidung, wie süß oder trocken das Bier später schmeckt.
2. Läutern
Im Läuterbottich bilden die Spelzen eine natürliche Filterschicht, durch die die süße Flüssigkeit abläuft – ab jetzt heißt sie Würze. Mit heißem Wasser spült der Brauer den restlichen Zucker aus. Der Rückstand, der Treber, wird oft als Viehfutter verwendet.
3. Würzekochen, Whirlpool, Kühlen
In der Würzepfanne kocht die Würze mit dem Hopfen, in modernen Sudhäusern etwa eine Stunde. Wann welcher Hopfen dazukommt, bestimmt, ob das Bier eher bitter oder eher blumig wird. Danach strömt die Würze seitlich in einen runden Behälter, den Whirlpool: Durch die Drehung sammeln sich Eiweiß- und Hopfenreste als Kegel in der Mitte. Anschließend wird die Würze je nach Hefe auf 5 bis 20 °C gekühlt.
4. Gärung
Im Gärtank kommt die Hefe dazu. Die Hauptgärung dauert meist fünf bis sieben Tage, laut dem österreichischen Brauereiverband je nach Bier bis zu acht. Das Ergebnis heißt Jungbier: Es schmeckt noch unrund und hat zu wenig Kohlensäure.
5. Lagerung und Reifung
Im Lagertank reift das Jungbier kühl nach, die Aromen werden runder, und die Kohlensäure bindet sich. Der Brauer-Bund spricht je nach Stil von bis zu drei Monaten. Der österreichische Verband nennt für untergärige Biere zwei Monate (Märzen, Lager) bis sechs Monate (Bock) nahe dem Gefrierpunkt; obergärige Biere sind deutlich schneller fertig.
6. Filtration und Abfüllung
Die meisten Biere werden vor dem Abfüllen gefiltert, damit sie klar sind und länger halten. Zwickel- und Kellerbiere bleiben meist ungefiltert, Hefeweizen wird nur grob gefiltert. Dann geht das Bier in Flaschen, Dosen oder Fässer. Viele Brauereien erhitzen es vorher: Bei der Kurzzeiterhitzung fließt es durch eine Anlage und bleibt etwa 30 Sekunden bei 72 °C. Bei der Tunnelpasteurisierung laufen bereits gefüllte Flaschen oder Dosen durch warme Zonen, das Bier bleibt dabei über 20 Minuten bei rund 60 °C.
Quellen: Deutscher Brauer-Bund, Bierbrauen; Private Brauereien Bayern, Brauprozess (Hauptgärung); Verband der Brauereien Österreichs, Der Brauvorgang (Maische, Kühlung, Lagerung, Filtration); Erhitzung: bier.de, Haltbarkeit des Bieres.
Fassbier: dasselbe Bier wie in der Flasche?
Für Zapfanlagen-Fans die spannendste Frage. Laut Brauer-Bund ist die Abfüllung der letzte Schritt nach dem Filtern, egal ob in Flasche, Dose oder Fass. Rezept, Gärung und Reifung sind bei einer Sorte also dieselben – der Unterschied beginnt erst beim Gebinde. Die Tunnelpasteurisierung funktioniert nur bei Flaschen und Dosen, beim Fass fällt sie weg. Ob eine Brauerei ihr Fassbier vorher kurz erhitzt, entscheidet sie selbst; frag im Zweifel bei ihr oder beim Getränkehändler nach. Was Fass und Flasche sonst unterscheidet, steht unter Fassbier oder Flaschenbier.
Dass Bier vom Hahn oft frischer wirkt, hat viel mit dem Weg ins Glas zu tun. In der Zapfanlage drückt Kohlensäure das Bier aus dem Fass, es strömt keine Luft nach. Dazu kommt die Temperatur: Der Brauer-Bund empfiehlt, helle, schlanke Biere mit 6 bis 8 °C zu servieren. Wie daraus ein Glas mit ordentlicher Krone wird, erklärt der Ratgeber Bier richtig zapfen; welche Anlage zu dir passt, zeigt unsere Übersicht der Zapfsysteme.
Quellen: Deutscher Brauer-Bund, Bierpräsentation; Bierbrauen und bier.de wie oben.
Ober- und untergärig im Vergleich
| Merkmal | Untergärig | Obergärig |
|---|---|---|
| Hefe | Saccharomyces pastorianus, sinkt ab | Saccharomyces cerevisiae, steigt auf |
| Gärtemperatur (Richtwert) | ca. 4–9 °C | ca. 15–20 °C |
| Reifezeit | länger, Wochen bis Monate | deutlich kürzer |
| Geschmack | eher schlank und klar | eher fruchtig |
| Beispiele | Pils, Helles, Export, Bock | Weizen, Kölsch, Alt |
Quellen: Deutscher Brauer-Bund, Kölsch, Alt, Bockbier und Hefe (oben); Temperaturen: brauen.de; Reifezeit: Verband der Brauereien Österreichs.
Wie viele Brauereien gibt es in Deutschland?
2025 gab es in Deutschland 1.415 Brauereien, 53 weniger als im Vorjahr. Allein 588 stehen in Bayern. Auf Platz zwei liegt Baden-Württemberg (190 Brauereien), auf Platz drei Nordrhein-Westfalen (131). Die meisten sind klein: 821 brauen höchstens 100.000 Liter im Jahr, nur acht kommen auf 200 Millionen Liter oder mehr. Wer ein Fass sucht, hat also nicht nur die großen Marken zur Wahl – oft lohnt der Blick auf die Brauerei in der Nähe. Welche Sorten deutschlandweit besonders gern gezapft werden, liest du bei den beliebtesten frisch gezapften Bieren.
Quelle: Statistisches Bundesamt, Zahl der Woche vom 4. August 2026.
Häufige Fragen
Wie lange dauert es, bis ein Bier fertig ist?
Die Würze entsteht an einem Brautag. Danach gärt das Bier meist fünf bis sieben Tage und reift je nach Stil einige Wochen bis mehrere Monate. Obergärige Biere sind schneller fertig, ein Bockbier braucht besonders lange.
Gilt das Reinheitsgebot für jedes Bier in Deutschland?
Nein. Importbiere, genehmigte „besondere Biere“ außerhalb Bayerns und Bier für den eigenen Hausbedarf sind ausgenommen.
Warum ist manches Bier trüb?
Weil es nicht oder nur grob gefiltert wurde. Im Kellerbier oder Hefeweizen schwebt noch Hefe – das ist gewollt und kein Mangel.
Kann ich den Brauprozess zuhause nachmachen?
Ja, im Kleinen läuft er genauso ab: schroten, maischen, läutern, kochen, gären und reifen lassen. Statt Edelstahltanks reichen Einkochtopf und Gäreimer. Wie das konkret geht, zeigt der Ratgeber Bier selber brauen.